CÓMO ELEGIR LA TRIPA ADECUADA

24 junio, 2015
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Elaborar embutidos con tripa natural aporta una serie de beneficios al producto en cuanto a su sabor, textura, aroma, aspecto natural y fresco, apta comestibilidad, una mayor curación, proporcionando así una mayor y mejor calidad. Aunque no siempre es fácil elegir el tipo de tripa natural necesario para la elaboración de cada embutido. Por ello, en este post, vamos a explicar las pautas a seguir para tomar una buena decisión antes de realizar una compra de tripa:

1. Tener claro la clase de tripa que debe utilizar para el embutido que va a realizar. Las tripas naturales se clasifican según varios aspectos, dependiendo del animal de donde provengan; principalmente ovino, porcino y bovino. Y por la parte de la anatomía de cada animal de la que procedan, según sean del intestino delgado, del intestino grueso, de vejigas o de esófago.

2. Para cada embutido, debe elegir el calibre más adecuado para el mismo. Teniendo en cuenta una serie de peculiaridades; la rapidez de la curación no siempre es la misma, según la estación del año en la que nos encontremos. Así en verano, el embutido se secará bastante más rápido y corremos un riesgo al elegir un calibre muy estrecho, de que el resultado final aporte dureza al producto. Hay multitud de clases de embutidos dependiendo principalmente del área geográfica y la tradición.
Por tanto, vamos a intentar esquematizar los principales embutidos, según las pautas de la asociación española de tripas naturales, con las especificaciones del calibre de cada una de ellas.

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TRIPAS DE OVINO

Calibre 19/21 20/22 22/24 24/26
Producto Salchicha blanca
Salchicha roja
Frankfurt
Salchicha blanca
Salchicha roja
Longaniza fresca
Longaniza pascua
Frankfurt
Salchicha blanca
Salchicha roja
Longaniza fresca
Chistorra
Longaniza pascua
Frankfurt
Chistorra

TRIPAS DE PORCINO

Calibre

28/30 30/32 32/34 34/36
Producto Butifarra blanca
Chorizo manchego
Morcilla piñones
Butifarra blanca
Butifarra Catalana
Chorizo manchego
Chorizo criollo
Butifarra blanca
Chorizo riojano
Butifarra catalana
Longaniza de Aragón
Chorizo criollo
Chorizo riojano
Butifarra Catalana
Longaniza de Aragón
Chorizo fresco

 

Calibre

36/38 38/40 40/42 42/+
Producto Chorizo gallego
Jabuguitos
Chorizo riojano
Longaniza de Aragón

Chorizo gallego
Jabuguitos
Fuet Cataluña
Chorizo fresco

Fuet Cataluña

Fuet Cataluña

TRIPAS DE BOVINO CURVAS

Calibre

28/30 30/32 32/34 34/36
Producto Butifarra blanca
Chorizo manchego
Morcilla piñones
Butifarra blanca
Butifarra Catalana
Chorizo manchego
Chorizo criollo
Butifarra blanca
Chorizo riojano
Butifarra catalana
Longaniza de Aragón
Chorizo criollo

Chorizo riojano
Butifarra Catalana
Longaniza de Aragón
Chorizo fresco

TRIPAS DE BOVINO RECTAS

Calibre

40/45 45/50 50/55 55/60 60/65
Producto Morcilla Burgos Morcilla Burgos Morcilla Burgos
Morcilla Huelva
Salchichón
Morcilla de Huelva
Lomo Ibérico

3. La calidad de la tripa natural. Las tripas de categoría A no tienen agujeros, ni irregularidades en la superficie ni restos de grasa, y presentan una firme consistencia. Las de categoría B son menos firmes, presentan algún agujero menor a 1 milímetro de diámetro, ligeras irregularidades y también ligeros restos de grasa.Y por último, las de categoría C suelen tener agujeros mayores a 3 milímetros de diámetro y estarían más flojas a la presión. Dentro de cada categoría se extienden derivados para una mayor clasificación: AA, AB, BC,…

4. Kilos que se llena con cada madeja. Es importante hacer una comprobación de los kilos que se pueden llenar con cada madeja que estemos utilizando, para estimar los costes que nos aporta la tripa al producto final, poder hacer comparaciones y aplicar el precio a nuestro embutido. Suele ser más efectivo, que medir los metros de tripa, dato que debe aparecer en el etiquetado del producto.

4. Longitud de sus tiras. Cuanto mayor sean las tiras de cada madeja, proporcionará más rapidez en el proceso de embutición.

5. Diferentes tipos de presentación y envasado. En sal, salmuera, en bolsa*2, bolsa*1, entubado… Este punto ya es más subjetivo, dependiendo de las preferencias de cada tipo de cliente. En Ecotrip, ofrecemos la posibilidad de pedidos especiales para satisfacer las necesidades de cada cliente.

6. Compare precios y servicio.

Esto es todo por hoy. Esperamos que sirva de ayuda para tomar una buena decisión. Y por último, decir que el equipo técnico comercial de ECOTRIP, está siempre disponible para un adecuado asesoramiento al cliente.

embutidos

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