REMOJO DE LAS TRIPAS NATURALES

7 julio, 2015
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En este post vamos a exponer los tiempos necesarios de remojo de cada una de las tripas naturales, según su formato de envasado. La temperatura adecuada a la que debe estar el agua, para que las tripas alcancen un punto óptimo, antes de llevar a cabo el proceso de embutición. Y además, una serie de recomendaciones, que esperamos os sirvan de ayuda.

Tripa de ovino

  • Madeja salada: 30 minutos en el agua a 30-35ºC
  • Madeja en salmuera: 20 minutos en el agua a 30-35ºC
  • Entubada: 1 hora en el agua a 30-35ºC

Tripa de porcino

  • Madeja salada: 45 minutos en el agua a 30-35ºC
  • Madeja en salmuera: 30 minutos en el agua a 30-35ºC
  • Entubada: 1 hora en el agua a 30-35ºC

Tripa de bovino

  • Madeja salada: Primero, de 2 a 4 horas en el agua fría, después de 10 a 20 minutos en el agua a 30-35ºC antes de embutir

Tripa seca

  • Entubada y laminada: 5 minutos en agua templada antes de su utilización

Ciego, cular y vejiga de porcino

  • Madeja salada: Primero, de 30 minutos a 1 hora en el agua fría, después de 5 a 10 minutos en el agua a 30-35ºC antes de embutir

 

RECOMENDACIONES PARA UNA HIDRATACIÓN ÓPTIMA

  • La temperatura del agua del remojo no puede pasar los 35ºC
  • Nunca verter directamente el agua caliente sobre las tripas, se pueden deteriorar sus tejidos
  • No mezclar las tripas desaladas en los envases originales, se podría deteriorar el resto.
  • Escurrir, añadir sal fina y poner en frío el resto de madejas que no hayamos utilizado.
  • Conservar las tripas en cámara de frío para evitar la suciedad y la deshidratación.
  • En el caso de las tripas secas y difíciles de hidratar podemos utilizar lactato en el agua de remojo, unos 20 o 30 gramos por litro de agua. Esto provocará la hidratación de los tejidos con un efecto positivo bacteriológico.
  • Añadiendo poli fosfatos solubles mejorará también la hidratación de los tejidos (de 5 a 10 gramos por litro de agua)
  • Añadiendo ácidos orgánicos (de 30 a 50 gramos por litro de agua) tendrá el efecto opuesto, que puede ser útil para mejorar la manipulación de los tejidos demasiado hidratados, con una acción bacteriostática importante.
  • La utilización de un embudo adecuado al diámetro de la tripa es primordial.

Inconvenientes de un remojo excesivo

  • Aumenta la tasa de residuos y afecta a la calidad bacteriológica de todas las tripas.
  • Aumenta el riesgo de putrefacción una vez colgados los embutidos para secarse.
  • Aumenta el calibre real de la tripas de cerdo.
  • Provoca roturas.

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