REMOJO DE LAS TRIPAS NATURALES

7 julio, 2015
gestorInput

En este post vamos a exponer los tiempos necesarios de remojo de cada una de las tripas naturales, según su formato de envasado. La temperatura adecuada a la que debe estar el agua, para que las tripas alcancen un punto óptimo, antes de llevar a cabo el proceso de embutición. Y además, una serie de recomendaciones, que esperamos os sirvan de ayuda.

Tripa de ovino

  • Madeja salada: 30 minutos en el agua a 30-35ºC
  • Madeja en salmuera: 20 minutos en el agua a 30-35ºC
  • Entubada: 1 hora en el agua a 30-35ºC

Tripa de porcino

  • Madeja salada: 45 minutos en el agua a 30-35ºC
  • Madeja en salmuera: 30 minutos en el agua a 30-35ºC
  • Entubada: 1 hora en el agua a 30-35ºC

Tripa de bovino

  • Madeja salada: Primero, de 2 a 4 horas en el agua fría, después de 10 a 20 minutos en el agua a 30-35ºC antes de embutir

Tripa seca

  • Entubada y laminada: 5 minutos en agua templada antes de su utilización

Ciego, cular y vejiga de porcino

  • Madeja salada: Primero, de 30 minutos a 1 hora en el agua fría, después de 5 a 10 minutos en el agua a 30-35ºC antes de embutir

 

RECOMENDACIONES PARA UNA HIDRATACIÓN ÓPTIMA

  • La temperatura del agua del remojo no puede pasar los 35ºC
  • Nunca verter directamente el agua caliente sobre las tripas, se pueden deteriorar sus tejidos
  • No mezclar las tripas desaladas en los envases originales, se podría deteriorar el resto.
  • Escurrir, añadir sal fina y poner en frío el resto de madejas que no hayamos utilizado.
  • Conservar las tripas en cámara de frío para evitar la suciedad y la deshidratación.
  • En el caso de las tripas secas y difíciles de hidratar podemos utilizar lactato en el agua de remojo, unos 20 o 30 gramos por litro de agua. Esto provocará la hidratación de los tejidos con un efecto positivo bacteriológico.
  • Añadiendo poli fosfatos solubles mejorará también la hidratación de los tejidos (de 5 a 10 gramos por litro de agua)
  • Añadiendo ácidos orgánicos (de 30 a 50 gramos por litro de agua) tendrá el efecto opuesto, que puede ser útil para mejorar la manipulación de los tejidos demasiado hidratados, con una acción bacteriostática importante.
  • La utilización de un embudo adecuado al diámetro de la tripa es primordial.

Inconvenientes de un remojo excesivo

  • Aumenta la tasa de residuos y afecta a la calidad bacteriológica de todas las tripas.
  • Aumenta el riesgo de putrefacción una vez colgados los embutidos para secarse.
  • Aumenta el calibre real de la tripas de cerdo.
  • Provoca roturas.

Sin título-1

 

1 comentario Dejar nuevo

Elisabet Moya Romera
28 enero, 2016 12:51 pm

Buenas tardes y ante todo, muchas gracias por su pregunta. Lo conveniente es que sólo se hidraten aquellas madejas que se van a utilizar en la embutición. Un gran error que solemos cometer, es guardar una madeja ya hidratada en el mismo recipiente que guardamos una madeja con salmuera, corre el riesgo de que al llevar ya poca sal, se estropeen ambas. Por lo tanto, si por error, hemos hidratado más tripas de las que vamos a utilizar, deberíamos volver a salarlas antes de guardarlas en salmuera. Y el tiempo que podemos conservar cada producto debemos mirarlo en la fecha de caducidad que aparece en cada envase, normalmente las tripas suelen tener un año de fecha de caducidad.
Gracias

Responder

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *